«Хорошее застолье делает друзьями»

 убеждены  поляки, поэтому  встречают своих гостей радушно и обязательно щедро угощают. Настоящему гурману трудно оторваться от здешних разносолов, а огромные умело поданные порции, завораживают.  «В туризме, как и в любви, путь к сердцу гостя лежит через желудок,»-  приговаривают в Польше, накладывая в тарелки гостям побольше. 

В польской кухне вы почувствуете и утонченную французскую элегантность, которая пришла с первым избранным монархом из династии Валуа, и загадочный шелест литовских лесов, и сладкий вкус яств, приготовленных при свете давно угасших свеч шабаша, и дуновение дикого степного ветра и стук копыт татарских коней. ...

В традиционной польской кухне найдется много экзотичных для иностранца ингредиентов. В жаркие летние дни готовят холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, даже из лесных ягод. Осенью популярные супы из огурцов и грибов. В сельских областях доныне существуют традиционные яства из круп (крупники), к которым добавляют жареную свинину, солонину или мясо птицы.

К одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим - галушки, пирожки, каши, гренки. Так, к журку подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - перловую кашу.

 Еще Польша славится разнообразием региональных блюд. Поэтому не спешите заказывать из меню привычные для вас кушанья. А поинтересуйтесь, что из этого обилия  – местная особенность. В Познани стоит заказать "пыры с гзиком” (картофель со специальным сыром, в котором и лук, и редька, и яйцо), в Ополе –шленские галушки с синей капустой, в Щавници – квасницу (густой капустник), в Крыници  – жареные рыжики просто из жестяной жаровни.

Над морем следует попробовать сушеную камбалу, а свежо копченых угрей - на Мазурских озерах. В Варшаве особенно вкусны  холодные ножки из хреном, в Кракове – яблочный штрудель.

Фирменной общепольской особенностью являются фляки – первое (очень пикантное) блюдо и бигос (блюдо из квашеной и свежей капусты, тушеной с луком, грибами и несколькими видами мяса - свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и так далее – чем больше, тем лучше). «Когда капуста жирная, она сама в рот просится», - говорят поляки.

***

Как готовят бигос в Польском Туристическом офисе:

Влодзимеж Щурек, директор Польского Центра Туристической Информации в Киеве:

В Украине многие думают, что бигос – это тушеная капуста с сосисками, которую подают в местных сетевых ресторанчиках. Но приготовление бигоса – это почти наука. А кушанье – пальчики оближешь. Не зря бигос был восхвален и увековечен в национальной эпопеи  «Пан Тадеуш» Адама Мицкевича. Поэтому готовим бигос!

Нужно:

Капуста квашеная - 750 г, капуста свежая - 750 г, свинина - 400 г, телятина без костей - 200 г, колбаса копченная - 200 г, шпик - 50 г, грибы сушеные - 30 г, томат-пюре - 60 г, луковица, 2 лавровых листа, соль, перец, чернослив, полстакана сухого красного вина.

Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для набухания. Квашеную капусту мелко шинкуют и доводят в небольшом количестве воды до мягкости. Потом варят до готовности вместе с грибами. Свежую капусту режут квадратиками и готовят отдельно, а затем тушат вместе с телятиной под крышкой, солят и смешивают с квашеной капустой.

Потом добавляют пережаренные шпик и сало, копченую колбасу или/и грудинку, нарезанные кубиками, пассированные томат-пюре и репчатый лук, додают  несколько штук чернослива, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности. Блюдо не должно быть слишком жидким, поэтому нужно дать испариться лишней жидкости. Сняв из огня, в бигос для улучшения вкуса можно влить  небольшое количество вина, добавить тмин и майоран,  хорошо все перемешать.

В бигос можно класть кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины (чем больше сортов мяса – тем бигос вкуснее).

Но самое важное: чем чаще подогреваешь  бигос, тем он вкуснее.  «Правильный» бигос таким образом готовят три дня, а только с четвертого смакуют. Но, признаюсь, так долго он у нас не застаивается.

Кулинарное путешествие во времени

Город Люблин  принимает своих гостей по-старопольски приветливо и по-люблински щедро.  Люблинская кухня, как и история города, богатая и очень давняя. «Польский вкус» создали  региональные традиции, влияние пограничья, кулинарная мода и иностранные влияния. Есть в ее вкусе и украинская нотка. Нем не менее люблинская кухня крепко связана со своим регионом, его землей, плодами  земледелия, дарами лесов и рек.

Издавна основой  люблинской кухни были зерно и его производительные. Здесь, похоже как в Украине, первое место на столе занимал хлеб.  Сохранилось много старинных рецептов выпечки хлеба, пасхальных баб, свадебных калачей.  В ХIV в., во времена Казимира Великого, очень популярной стала каша. Ни картошка, ни рис не пришлись по вкусу в здешних местах так, как гречневая каша, которую называли татарчаной.  Готовят ее и сегодня на всяк лад: запекают, делают галушки, грицоки (хлебные коржи ), налистники.

Во времена Пястов в Люблине пристрастились к манной каше. Что интересно, поначалу готовили ее из определенных сортов луговых трав. Кашу ели с разнообразным мясом под соусами, в основном – шафрановым.

После Люблинской унии в польской традиции появилось все самое вкусное с литовской кухни, первой – окрошка из свеклы. Во времена Владислава Ягелло  и в Вильне, и Люблине стали готовить  фляки, большим гурманом которых был победитель битвы под Грюнвальдом и его жена, королева Ядвига.  Ягелло неоднократно по дороге из столичного Кракова  до Вильно останавливался в Люблинском замке именно ради фляков.

Что такое фляки?   Это одна из самых специфических польских особенностей.  Сами поляки расходятся во мнении по поводу их вкуса. Одни их обожают и нежно называют «флячки», а есть такие, что ни за что «это» в рот не возьмут. В мировом рейтинге самых отвратительных блюд этот польский супчик занимает  11 место. А готовится очень просто, только долго и требует множества приправ.  А каковы фляки на вкус? Боюсь, не опишешь. Это то, что нужно испробовать на собственных вкусовых рецепторах. 

Из-за специфического запаха во время готовки, я все же не отважилась бы рекомендовать готовить фляки дома.  Но в ресторане обязательно закажите. Или купите готовые в магазине (полуфабрикат в желе, они в Польше хорошего качества), которые дома нужно просто разогреть и добавить майоран по вкусу.

Кстати о приправах: шафран, майоран, анис, мускатный орех, тмин  и другие в Польше используются гораздо чаще, чем в Украине, отколе купцы наводнили рынок заморскими деликатесами. 

В достатке  в люблинском меню также рыбы и грибов. Пословица гласила: «Рыба должна три раза плавать – в воде, масле и вине». Актуален этот совет и доныне. 

***

Люблинское воеводство, третье по величине воеводство Польши, находится у восточных рубежей страны. Соседствует с  Украиной  и Беларусью, от которых воеводство отделяет дикая, до сих пор не усмиренная река Буг. Это регион, в котором смешалось западные и восточные славянские обычаи, католицизм и православие, элементы еврейской и татарской культуры.

Столица воеводства – Люблин, крупнейший город в восточной Польше. Это исторический град и оживленный центр науки с 12-ю высшими учебными заведениями. Особая ценность любельской земли – Замосць, ренессансный идеально сохранившийся город, созданный по образцу итальянской Падуи. Замосць внесен в Список Мирового Наследия ЮНЕСКО. Нельзя миновать вниманием также города Хэлм, с его историческими церквями, костелами и уникальным подземельем; городок влюбленных Казимеж Дольны над Вислой и дворец в Козлувке – красивейшую аристократическую резиденцию в Польше.

Официальный портал Люблина http://www.lublin.eu/

За люблинским столом

Поляки одинаково любят поесть, готовить  и принимать гостей. Больше всего блюд в польской семье, конечно, на Рождество. Но и к Пасхе готовят особо богатый стол.  Вам повезет, если пригласят на люблинский борщ. Он не такой, как украинский, а с фаршированными яйцами.  Но при оказии попробуйте и другие местные супы:  журек, гороховый, капусняк, помидоровый, огуречный, рассол или заливайку. А люблинская пивная уха! Особенно хороша она в тарелках с толстого стекла и с гренками ржаного хлеба.

Люблин и Люблинщина – это край вареников. Когда-то в Люблине, а сейчас в Быхове проходит Чемпионат мира по их поеданию.  Конечно, украинца трудно удивить варениками, но «люблинская классика» - это начинки из феты, гречки, сладкого сыра и мяты.  Удивительное удовольствие!

Отдельная ода на Люблинщине – луку. Нельзя побывать в Люблине и не попробовать хрустящий корж-луковник – цибуляж; это как в Риме не бросить монетку в фонтан Треви. Цибуляжи в Люблине есть везде: в продовольственных магазинах, «салонах хлеба», на люблинских свадьбах и разных торжественных мероприятиях.

Предания говорят, что цибуляж привезли в Люблин евреи, которые во времена Казимира Великого начали заселять эти земли. Аппетитные коржи долго не залеживались на полках еврейских пекарен. Они очень пришлись по вкусу люблинчанам, те подсмотрели процесс выпечки и сами стали выпекать цибуляж как люблинский корж.       

***

Самый вкусный цибуляж с дрожжевого теста с лучком и маком:

Золотистый цвет, толстая и хрустящая корка и великолепный запах выделяют  именно люблинский цибуляж. Лучше всего съесть еще теплыми, просто из духовки, политые маслом.

Ингредиенты на 14 штук:

Тесто:

• 50 г свежих дрожжей или 25 г сухих  

• 1 ложна сахара

• 500 г мукиi

• 1 стакан теплого молока

• 1 яйцо

• 2 ложечки соли

• 60 г масла

Лук с маком:

• 2 большие луковицы

• 3 ложки мака

• 1 ложечка соли

• 2 ложки растительного масла

Готовим:

Лучше всего лук подготовить за день-два перед выпечкой.  Лук нужно нарезать толстыми кусочками, обварить 1 - 2 минуты в кипятке и процедить. Горячим вымешать с маком, солью и растительным маслом. Быстро переложить в стеклянную банку, плотно закрыть, а после того, как остынет, поставить в холодильник.

Свежие дрожжи вымешать с сахаром, 2 ложками муки и частью теплого молока. Оставить, чтобы тесто выросло.  Сухие дрожжи вымешать сразу с мукой.

Растворить масло с остальным молоком. Подросшее тесто  вместе с теплым молоком и маслом добавить до муки с солью. Яйцо взбить вилкой и додать до оставшихся ингредиентов, оставив 1 ложку на смазывание краев цибуляжей.

Вымесить тесто (10 - 15 минут), так, чтобы отставало от рук, в случае необходимости добавить немного муки. Оставить, чтобы подросло (60 - 90 минут).

Тесто разделить на 14 части. Каждую часть раскатать на корж, разложить на тонко пропитанном  маслом противне.  Края коржей смазать оставшимся взбитым яйцом. Разложить лук с маком. Оставить, чтобы выросло (30 - 60 минут). Печь 20 - 25 минут до золотистого цвета. Подавать с маслом.

Лук можно также подготовить в процессе вырастания теста. Нарезать кусочками, поджарить на масле до золотого цвета. Вымешать с маком, приправить солью.